Трансглютаміназа в харчовій промисловості

Фермент трансглютаміназа (ТГ) - природний каталізатор, який сприяє утворенню міцних ковалентних зв'язків між окремими ділянками білкових молекул харчової сировини, надаючи готовому продукту певну текстуру, щільність та еластичність.

Здатність ферменту ТГ до "зшивання" білків дає можливість застосовувати його у таких галузях харчової промисловості:

• м'ясопереробній (у виробництві ковбасних виробів, сосисок, сардельок, вітчин тощо.);
• рибопереробній (виготовлення креветок та крабових паличок із сурімі);
• молочній (сир, сирний продукт, ряженка, кефір, йогурт тощо).

Про фермент трансглютаміназа і його властивості

Трансглютаміназа (ще її називають м’ясний клей) зустрічається в природі в різних формах - в натуральному вигляді присутня в рослинах, тварин, організмі людини і навіть мікроорганізмах. Отримують даний фермент за допомогою сучасних технологій і, таким чином, він є безпечним для використання в харчовій промисловості.

До основних властивостей ферменту відносять:

• поліпшення консистенції готової продукції;
• підвищення соковитості і поліпшення еластичності продуктів;
• збільшення виходу кінцевої продукції;
• забезпечення стабільної якості;
• зниження втрати вологи (при зберіганні товару в нарізаному або упакованому вигляді);
• використання мінімального дозування трансглютамінази (забезпечується завдяки високій технологічної активності добавки).

Мікробна трансглютаміназа являє собою фермент класу трансфераз, що виробляється мікроорганізмом Streptoverticillium moboarense, який впливає на функціональні властивості білка в харчових продуктах на молекулярному рівні. ТГ є біокаталізатором реакцій між білковими та пептидними молекулами які зумовлюють вплив на важливі фізико-хімічні властивості білків (гідрофобність, гелеутворення та ін.). Тому використання ТГ дає можливість знизити в рецептурах велику кількість інших інгредієнтів — карагінанів, камедей, фосфатів, емульгаторів тощо.

Зв'язки, що виникли завдяки трансглютаміназі, важко зруйнувати після закінчення реакції, молекули білка залишаються міцно "зшитими" при подальшому заморожуванні, подрібненні та високотемпературній обробці. Завдяки цим якостям та натуральному походженню, ТГ знайшла достатньо широке застосування для поліпшення споживчих властивостей харчових продуктів сама по собі не впливаючи на смак, колір та запах готового виробу.

Наприклад, у фарші варених ковбас трансглютаміназа сприяє утворенню білкової сітчастої структури, між комірками якої утримується волога і жир. Це добре ущільнює консистенцію та покращує в готових виробах «кусання» до легкого хрускоту. Але для цього потрібна певна кількість білку, у складі фаршу його має бути не менше 12%. Причому природа білка може бути будь-якою. Це може бути рослинний, молочний, м'язовий чи колагеновий білок.

Застосування трансглютамінази в Україні в різних галузях харчової промисловості

Трансглютаміназа (клей для м’яса) застосовується для зв'язування білків в м'ясних продуктах. Під впливом ферменту відбувається природна «склейка» білків в складі м'яса і досягається висока стабільність сировини на етапах маринування, теплової обробки, нарізки і упаковки. Трансглютаміназа також використовується в якості замінника наповнювача для ковбасних виробів.

Застосування трасглютамінази для виробництва кисломолочного сиру дозволяє знизити вартість готової продукції за рахунок зменшення кількості або часткової заміни стабілізаторів або порошкових білків.

Оптимальне дозування ТГ визначається індивідуально для кожного виду продукту в експериментальному порядку в залежності від технології процесу виробництва. Важливими параметрами для підбору дозування ТГ є такі: активність ТГ (АТГ, одиниць/грам), кількісний вміст білка, тривалість процесу виготовлення продукту, температурні показники тощо.

В асортименті НВП «Центр Харчових Технологій» представлені такі види трансглютамінази (µTG) :

• ТГ 100 (АТГ = 100-120 од./гр.);
• ТГ 500 (АТГ = 500-600 од./гр.);
• ТГ 1000 (АТГ = 1000-1200 од./гр.);
• ТГ 1500 (АТГ = 1500-1600 од./гр.);

Щоб розібратися, який тип ТГ Ви потребуєте та оформити заявку, зв’яжіться з нашими менеджерами за телефоном, вказаним на нашому сайті. Наші менеджери нададуть вам всю необхідну інформацію.