Трансглютаминаза в пищевой промышленности

В последние несколько лет с целью улучшения консистенции и повышения выхода готовой продукции предприятия пищевой промышленности используют структурообразователи полисахаридной природы, а именно альгинаты, камеди. Это в свою очередь приводит к удорожанию продукции и появлению индексов "Е", негативно воспринимаемых конечным потребителем. В качестве альтернативы применению таких добавок на сегодняшний день рассматривается использование ферментов, участвующих в образовании дополнительных связей в белковых молекулах.

Узнать подробнее

Фермент трансглютаминазы (ТГ) – природный катализатор, способствующий образованию прочных ковалентных связей между отдельными участками белковых молекул пищевого сырья, придавая готовому продукту определенную текстуру, плотность и эластичность. Способность фермента ТГ к "сшиванию" белков позволяет применять его в следующих отраслях пищевой промышленности:

мясоперерабатывающий (в производстве колбасных изделий, сосисок, сарделек, отечей и т.д.);
рыбоперерабатывающий (изготовление креветок и крабовых палочек из сурими);
молочной (творог, сырный продукт, ряженка, кефир, йогурт и т.п.).

Про фермент трансглютаминаза и его свойства

Трансглютаминаза (еще ее называют мясной клей) встречается в природе в разных формах – в натуральном виде присутствует в растениях, животных, организме человека и даже микроорганизмах. Получают данный фермент с помощью современных технологий и, таким образом, он безопасен для использования в пищевой промышленности.

К основным свойствам фермента относят:

улучшение консистенции готовой продукции;
повышение сочности и улучшение эластичности продуктов;
увеличение выхода конечной продукции;
обеспечение стабильного качества;
снижение потери влаги (при хранении товара в нарезанном или упакованном виде);
использование минимальной дозировки трансглютаминазы (обеспечивается благодаря высокой технологической активности добавки).

Микробная трансглютаминаза представляет собой фермент класса трансфераз, вырабатываемый микроорганизмом Streptoverticillium moboarense, влияющий на функциональные свойства белка в пищевых продуктах на молекулярном уровне. Трансглютаминаза является биокатализатором реакций между белковыми и пептидными молекулами, которые обуславливают влияние на важные физико-химические свойства белков (гидрофобность, гелеобразование и др.). Поэтому использование ТГ позволяет снизить в рецептурах большое количество других ингредиентов - карагинанов, камедей, фосфатов, эмульгаторов и т.д.

Связи, возникшие благодаря ТГ, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно "сшитыми" при последующей заморозке, измельчении и высокотемпературной обработке. Благодаря этим качествам и натуральному происхождению, ТГ нашла достаточно широкое применение для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов сама по себе, не влияя на вкус, цвет и запах готового изделия.

Например, в фарше вареных колбас трансглютаминаза способствует образованию белковой сетчатой структуры, между ячейками которой содержится влага и жир. Это хорошо уплотняет консистенцию и улучшает в готовых изделиях «кусание» к легкому хрусту. Но для этого нужно определенное количество белка, в составе фарша его должно быть не менее 12%. Причем природа белка может быть хоть какой. Это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок.

Использование трансглютаминазы в Украине в разных отраслях пищевой промышленности

Трансглютаминаз (клей для мяса) применяется для связывания белков в мясных продуктах. Под влиянием фермента происходит естественная "склейка" белков в составе мяса и достигается высокая стабильность сырья на этапах маринования, тепловой обработки, нарезки и упаковки. Трансглютаминаз также используется в качестве заменителя наполнителя для колбасных изделий.

Применение трасглютаминазы для производства творога позволяет снизить стоимость готовой продукции за счет уменьшения количества или частичной замены стабилизаторов или порошковых белков.

Оптимальная дозировка ТГ определяется индивидуально для каждого вида продукта в экспериментальном порядке в зависимости от технологии процесса производства. Важными параметрами для подбора дозирования ТГ являются: активность ТГ (АТГ, единиц/грамм), количественное содержание белка, длительность процесса изготовления продукта, температурные показатели и т.д.

В ассортименте НПП «Центр Пищевых Технологий» представлены следующие виды трансглютаминазы (µTG):

ТГ 100 (АТГ = 100-120 ед./гр.);
ТГ 500 (АТГ = 500-600 ед./гр.);
ТГ 1000 (АТГ = 1000-1200 ед./гр.);
ТГ 1500 (АТГ = 1500-1600 ед./гр.).

Чтобы разобраться, какой тип трансглютаминазы необходимо и оформить заявку, свяжитесь с нашими менеджерами по телефону, указанному на нашем сайте. Наши менеджеры предоставят Вам всю необходимую информацию.