З давніх давен субпродукти були невід'ємною складовою кухонь усього світу, прикрашаючи столи як заможних людей, так і звичайних селян. Однак, з плином часу, ці цінні складники харчування втратили свою популярність, потрапивши у тінь забуття.
Тільки з середини 2010-х років вони знов повертаються до наших столів, завдяки актуальним кулінарним та гастрономічним трендам та задля збільшення глибини переробки м’ясної сировини тварин після забою та останніх трендів щодо запобігання масового знищення тварин.
Вперше термін "Від носа до хвоста" (Nose to Tail eating) ввів відомий англійський кулінар Фергус Хендерсон, закликаючи використовувати для приготування їжі всі можливі частини тварини. У світі гастрономії та кулінарії печінка, язик, серце, зобна залоза, мізки, хвости, селезінка, нирки та інші субпродукти вже давно вважаються делікатесами, і не лише на ексклюзивних ресторанних меню.
М'ясна промисловість також активно використовує субпродукти для створення нових продуктів. Зельц, сальтисони, язики та інші продукти в желе, паштети, ліверні ковбаси, холодці, різноманітні заливні продукти - це лише деякі з смачних м’ясних продуктів, які з'явилися завдяки використанню субпродуктів.
Популярність використання субпродуктів у м’ясній промисловості очевидна:
- Збільшення попиту: Нові смаки привертають увагу споживачів різних соціальних та економічних шарів.
- Економічна вигода: Використання субпродуктів дозволяє зменшити витрати при забою та обвалці тварин та збільшити прибуток підприємств завдяки розширенню асортименту.
- Розширення асортименту: Нові продукти приваблюють споживачів і дозволяють компаніям стати конкурентоспроможнішими на ринку.
Проте, робота з субпродуктами має свої виклики:
- Більша трудомісткість приготування: Більшість субпродуктів вимагають додаткової обробки та часу на виробництво.
- Більша кількість відходів: При використанні субпродуктів збільшується кількість відходів, що потрібно враховувати у собівартості.
- Менші строки зберігання субпродуктів-сировини: Підготовлені до виробництва субпродукти мають менший термін придатності, що вимагає швидкого використання або переробки.
Для оптимізації виробництва та максимізації економічної вигоди використання субпродуктів в промисловості, компанія Центр Харчових Технологій розробила та рекомендує використовувати наступні спеціальні добавки та технологічні рішення:
- Смако-ароматична суміш Nutrimeat 7740 – Зельц - це ідеальний компонент для виробництва холодцю, сальтисону та заливних. Його неперевершений смаковий букет, збагачений прянощами та спеціями разом з функціональними добавками, робить ці продукти привабливими для споживача .
- Функціональна суміш Nutrimeat 7706,в якості емульгатора-стабілізатора, дозволяє ефективно працювати з різними типами жирів, забезпечуючи стабільність і якість продукту.
- Комплексна смако-ароматична суміш Nutrimeat 7742 Пріма Паштет дозволяє досягнути ідеального смаку та текстури ліверних ковбас та паштетів, завдяки збалансованій комбінації спецій та інших інгредієнтів.
- Водночас, функціональна суміш Nutrimeat 7702 - спеціально розроблений емульгатор для ліверних ковбас та паштетів, який створює потрібну текстуру та ніжну консистенцію, підкреслюючи всі смакові якості продукції.
З врахуванням всіх вигід та перепон використання субпродуктів, оптимізація технологічних процесів та використання спеціальних добавок стають ключовими для успішного впровадження концепції Nose to Tail eating в галузі харчової промисловості.
За допомогою інноваційних рішень та новаторських підходів, субпродуктова алхімія стає не лише засобом збереження ресурсів та зменшення відходів, але й джерелом нових смакових вражень для сучасного споживача.