С давних времен субпродукты были неотъемлемой составляющей кухонь всего мира, украшая столы как состоятельных людей, так и обычных крестьян. Однако с течением времени эти ценные составляющие питания потеряли свою популярность, попав в тень забвения.
Только с середины 2010-х годов они вновь возвращаются к нашим столам, благодаря актуальным кулинарным и гастрономическим трендам и для увеличения глубины переработки мясного сырья животных после убоя и последних трендов по предотвращению массового уничтожения животных.
Впервые термин "от носа до хвоста" (Nose to Tail eating) ввел известный английский кулинар Фергус Хендерсон, призывая использовать для приготовления пищи все возможные части животного. В мире гастрономии и кулинарии печень, язык, сердце, зобная железа, мозги, хвосты, селезенка, почки и другие субпродукты уже давно считаются деликатесами и не только на эксклюзивных ресторанных меню.
Мясная промышленность также активно использует субпродукты для создания новых продуктов. Зельцы, зельцы, языки и другие продукты в желе, паштеты, ливерные колбасы, студни, разнообразные заливные продукты - это лишь некоторые из вкусных мясных продуктов, которые появились благодаря использованию субпродуктов.
Популярность использования субпродуктов в мясной промышленности очевидна:
- Увеличение спроса: Новые вкусы привлекают внимание потребителей разных социальных и экономических слоев.
- Экономическая выгода: Использование субпродуктов позволяет снизить затраты при забое и обвалке животных и увеличить прибыль предприятий благодаря расширению ассортимента.
- Расширение ассортимента: Новые продукты привлекают потребителей и позволяют компаниям стать более конкурентоспособными на рынке.
Тем не менее, работа с субпродуктами имеет свои вызовы:
- Большая трудоемкость приготовления: Большинство субпродуктов требует дополнительной обработки и времени на производство.
- Большее количество отходов: При использовании субпродуктов увеличивается количество отходов, что необходимо учитывать в себестоимости.
- Меньшие сроки хранения субпродуктов-сырья: Подготовленные к производству субпродукты имеют меньший срок годности, что требует быстрого использования или переработки.
Для оптимизации производства и максимизации экономической выгоды использования субпродуктов в промышленности компания Центр Пищевых Технологий разработала и рекомендует использовать следующие специальные добавки и технологические решения:
- Вкусо-ароматическая смесь Nutrimeat 7740 – Зельц – это идеальный компонент для производства студня, зельца и заливных. Его непревзойденный вкусовой букет, обогащенный пряностями и специями вместе с функциональными добавками, делает эти продукты привлекательными для потребителя.
- Функциональная смесь Nutrimeat 7706, в качестве эмульгатора-стабилизатора, позволяет эффективно работать с разными типами жиров, обеспечивая стабильность и качество продукта.
- Комплексная вкусо-ароматическая смесь Nutrimeat 7742 Прима Паштет позволяет достичь идеального вкуса и текстуры ливерных колбас и паштетов благодаря сбалансированной комбинации специй и других ингредиентов.
- В то же время функциональная смесь Nutrimeat 7702 – специально разработанный эмульгатор для ливерных колбас и паштетов, который создает нужную текстуру и нежную консистенцию, подчеркивая все вкусовые качества продукции.
С учетом всех выгод и преград использования субпродуктов, оптимизация технологических процессов и использование специальных добавок становятся ключевыми для успешного внедрения концепции Nose to Tail eating в области пищевой промышленности.
С помощью инновационных решений и новаторских подходов субпродуктовая алхимия становится не только средством хранения ресурсов и уменьшения отходов, но и источником новых вкусовых впечатлений для современного потребителя.